बिरयानी खाना है. बिरयानी बिजनेस है. बिरयानी हैदराबाद की ब्रांड पहचान का हिस्सा है। हैदराबाद में हर दिन कम से कम तीन लाख डिनर प्लेट में बिरयानी पकाई और खाई जाती है, जिसमें लगभग 40 किलोग्राम चावल-मांस-मसाला एक-डिश भोजन रखा जा सकता है। इसका स्वाद और सुगंध सामग्री की गुणवत्ता, खाना पकाने की विधि और सभी रचनात्मक चीजों की तरह खानसामा के अनुभवी हाथ का संयोजन है।

सिकंदराबाद स्टेशन के पास अल्फा रेस्तरां और कैफे में, जहां सैकड़ों ट्रेनों के रुकने और जाने के कारण लाखों लोग आते हैं, यात्रा के दौरान ट्रेन यात्रियों के लिए बिरयानी के पैकेट दिन-रात उपलब्ध रहते हैं। हैदराबाद हवाई अड्डे पर, जहां सामान चेक-इन में अब केवल 45-60 सेकंड लगते हैं, पैराडाइज़ कैफे के पास हवाई यात्रियों के लिए अपने परिवार और दोस्तों के लिए पार्सल लेने के लिए एक आउटलेट है। फूड डिलीवरी ऐप स्विगी का कहना है कि उसने 2022-23 में नए साल की पूर्व संध्या पर पूरे देश में 3.5 लाख बिरयानी पहुंचाई, जिसमें 75.4% उपभोक्ताओं ने हैदराबादी बिरयानी चुनी।

जश्न मनाने वाले पकवान से लेकर एक ज़रूरी भोजन तक

फ़ारसी शब्द बिरियान मतलब तला हुआ या भूना हुआ. इस एक शब्द से पता चलता है कि हैदराबादी बिरयानी बर्तन के तल पर मांस के उन हिस्सों को संदर्भित करती है जो उच्च गर्मी के कारण आंशिक रूप से भुन जाते हैं। इस व्यंजन को फ़ारसी प्रवासियों से जोड़ा गया है जो भारत आए थे, जैसे कि कुतुब शाही जिन्होंने 1518 और 1687 के बीच शासन किया था। इसके बाद 1930-50 के दशक में फारस से प्रवास की एक और लहर आई।

हालांकि इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि हैदराबादी बिरयानी क्या होती है, आम तौर पर, इसे देघ में पकाया जाता है, एक ऐसा बर्तन जिसका तल चौड़ा होता है और ऊपर पतला होता है ताकि चावल की परतें डालने के बाद इसे सील किया जा सके, इसलिए दम पर खाना पकाया जाता है ( बर्तन के अंदर उत्पन्न भाप)। समान रूप से खाना पकाने के लिए सीलबंद बर्तन के ऊपर जलता हुआ कोयला ढेर कर दिया जाता है। अंतिम उत्पाद, कच्चे गोश्त की बिरयानी (कच्चा मटन बिरयानी) बनाने के लिए कच्चे मैरीनेटेड मांस और चावल को एक साथ पकाया जाता है।

क्या है बड़ा रहस्य?

रहस्य इतना बड़ा है कि हैदराबाद बिरयानी के लिए भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग आवेदन को 2017 में आवेदकों द्वारा छोड़ दिया गया था जब उन्हें एहसास हुआ कि उन्हें फॉर्मूला और विवरण साझा करना होगा। रजिस्ट्री “विस्तृत उत्पाद विशिष्टताएँ” चाहती थी; अन्य उत्पादों के साथ तुलनात्मक विश्लेषण रिपोर्ट के साथ विशिष्ट विशिष्टता के साथ उत्पादकों द्वारा अपनाई गई उत्पादन की प्रक्रिया और विधि (गुणवत्ता और स्वच्छता प्रथाएं)। लेबलिंग पर इस छूट का इस हद तक फायदा उठाया गया है कि हैदराबाद बिरयानी और हैदराबादी दम बिरयानी आज देश में हर जगह पाई जा सकती है।

दर्जनों रेस्तरां और कैफ़े में, यह व्यंजन दोपहर के समय उपलब्ध होता है और देर रात तक परोसा जाता है। मांग ऐसी है कि कई रेस्तरां अब परिसर में खाना नहीं बना सकते हैं और उन्होंने हॉल किराए पर ले लिया है जहां इसे पकाया जाता है और रेस्तरां तक ​​पहुंचाया जाता है।

सड़क के किनारों पर कीमत ₹80 प्रति प्लेट से लेकर हैदराबाद के लक्जरी आईटीसी कोहेनूर में मिट्टी के बर्तन के लिए ₹1,250 तक है। और फिर, जंबो वेरिएंट भी हैं जैसे डाइनहिल में तीन फुट व्यास वाली प्लेट में परोसा जाता है और बाल्टी में परोसा जाता है जो 10 व्यक्तियों के लिए पर्याप्त हो सकता है या 30 व्यक्तियों के लिए हांडी में परोसा जाता है।

मांस के टुकड़ों में विकल्प हैं, जैसे नल्ली (मज्जा की हड्डी) या रान (जांघ), और ठंडे चिकन और उबले अंडे की टॉपिंग का वर्गीकरण।

अपने हलीम के लिए जाने जाने वाले पिस्ता हाउस के मालिक मोहम्मद मजीद का अनुमान है कि हर भोजन के समय, लगभग 5,000 डेघ पकाए जाते हैं, जिससे बिरयानी की 30-35 प्लेटें भरी जा सकती हैं।

जैसे-जैसे हैदराबाद पश्चिम की ओर फैल रहा है, कुछ समझदार व्यवसायियों ने रेस्तरां खोले हैं जो कार्यालय जाने वालों, कॉलेज के छात्रों और उन प्रवासियों की भीड़ को पूरा करते हैं जो शहर के जीवन का नमूना लेना चाहते हैं। हैदराबाद के मध्य से होकर बहने वाली मुसी नदी को पार करने वाले पहले लोगों में शाह गौस कैफे के मोहम्मद रब्बानी हैं। “2009-10 के आसपास हमने पाया कि हमारे शाहलीबंदा आउटलेट पर बड़ी संख्या में लोग हाईटेक सिटी और गच्चीबोवली से यात्रा कर रहे थे। मैंने अपने व्यवसाय का कुछ हिस्सा यहां स्थानांतरित करने का निर्णय लिया,” श्री रब्बानी कहते हैं।

बिरयानी की धूम

तेलंगाना में मांस की बिक्री के माध्यम से बिरयानी व्यवसाय में उछाल का आंशिक पता लगाया जा सकता है। 2014 में, राज्य ने 5.42 लाख टन मांस का उत्पादन किया; तेलंगाना सामाजिक आर्थिक सर्वेक्षण के आंकड़ों के अनुसार, 2021-22 में यह 10.04 लाख टन आंका गया था।

तेलंगाना देश में खपत होने वाले मांस का 9.29% उत्पादन करता है, जो देश के क्षेत्रफल का 3.40% हिस्सा घेरता है। 2019 में, तेलंगाना में मांस उत्पादन का सकल मूल्य वर्धन ₹11,426 करोड़ और चिकन उत्पादन ₹6,476 करोड़ आंका गया था।

हैदराबाद के चार बूचड़खाने-चेंगिचेरला, अंबरपेट, भोइगुडा और जियागुडा-हर दिन अनुमानित 15,000 बकरियों और मेमने का प्रसंस्करण करते हैं; उद्योग के अनुमान के मुताबिक, रविवार को यह संख्या 40,000 तक पहुंच जाती है।

मसाले, पत्थर के फूल (काई) से लेकर साधारण शाहजीरा (काला जीरा) जैसे कुछ विदेशी मसाले, प्रत्येक बिरयानी बर्तन के लिए अलग-अलग स्रोतों से निकाले गए और मापे गए, पकवान को अलग बनाते हैं। | फोटो साभार: नागरा गोपाल

यह मांस चावल के ट्रक लोड से मेल खाता है जो पंजाब, पश्चिमी उत्तर प्रदेश और हरियाणा से लाया जाता है, रेस्तरां मालिक कीमतों और आपूर्ति पर निजी सौदों पर हस्ताक्षर करते हैं। फिर मसाले हैं, पत्थर के फूल (काई) से लेकर साधारण शाहजीरा (काला जीरा) जैसे कुछ विदेशी मसाले, प्रत्येक बिरयानी बर्तन के लिए अलग-अलग स्रोतों से प्राप्त और मापे जाते हैं।

वह यह कैसे सुनिश्चित करते हैं कि पिस्ता हाउस के सभी 40 आउटलेट्स पर बिरयानी का स्वाद एक जैसा हो? “मैं यह सुनिश्चित करता हूं कि प्रत्येक कड़ाही में जाने वाले मसालों की शक्ति समान हो और वे समान मात्रा में हों। मांस की गुणवत्ता नगर निगम के बूचड़खानों से खरीदकर सुनिश्चित की जाती है (कुछ अवैध संचालन भी हैं),” श्री मजीद कहते हैं, जो हैदराबाद के बाहरी इलाके शमीरपेट में बंद हो चुके एयरबस-320 के अंदर एक रेस्तरां खोलने के लिए तैयार हैं।

“ये तेलंगाना हैं पोटेल, सबसे बेशकीमती मांस क्योंकि जानवर खुली भूमि में चरते हैं और मांस दुबला होता है। यह एक अच्छी बिरयानी और एक औसत बिरयानी के बीच अंतर कर सकता है, ”श्री रज़ा कहते हैं, जो विकाराबाद, संगारेड्डी और मेडक जिलों के आसपास के इलाकों से लाए गए मेमने और बकरी का व्यापार करते हैं।

जबकि बिरयानी के लिए स्पष्ट भूख है, शुद्धतावादी गुणवत्ता का उपहास करते हैं। “हैदराबाद ने अपनी बिरयानी ख़त्म कर दी है। वहाँ एक द्रव्यमान है जो मसाले और मसाले की ओर प्रवृत्त होता है। बिरयानी खुशबूदार हुआ करती थी. मसालों और जड़ी-बूटियों की सुगंध उन लोगों द्वारा बर्बाद कर दी गई है जो मसालेदार भोजन चाहते हैं, ”एम्सी और उद्यमी अनुज गुरवारा कहते हैं, जो अपने काम के लिए शहरों में यात्रा करते हैं। “लेकिन आर्थिक रूप से, आप इसे हरा नहीं सकते। चावल और रोटी के साथ एक व्यंजन की कीमत बिरयानी से अधिक होगी, ”श्री गुरवारा कहते हैं।

हैदराबादवासी मसाला-युक्त संस्करण तैयार करने के लिए ‘बाहरी लोगों’ को दोषी मानते हैं। निश्चित रूप से, ऐसे भोजनकर्ता हैं जो डबल मसाला या ‘अतिरिक्त मसाला’ मांगते हैं। लकड़ी का पुल के पास पेशावर रेस्तरां में, प्रबंधक ने शिकायत करते हुए कहा कि आउटलेट में जाफरानी (केसर) बिरयानी परोसी जाती है, जिसमें अतिरिक्त मसाला नहीं होता है।

शादी की बिरयानी

जबकि खुशबू और ख़ुशबू चर्चा का विषय बनी हुई है, मुख्य घटक मांस की मात्रा है। हालाँकि व्यावसायिक बिरयानी में चावल-से-मांस का अनुपात 80:20 होता है, अधिकांश विवाह बिरयानी में इसे 60:40 कर दिया जाता है, जिससे गुणवत्ता में नाटकीय रूप से सुधार होता है।

लेकिन सच है ‘हैदराबादी शादी की बिरयानी’, पारंपरिक तरीके से बनाई गई खानसमास या रसोइये एक किलो चावल में 1.5 किलो मटन का उपयोग करते हैं। “मैरिनेड में जीरा, दालचीनी, लौंग, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च, दही, दूध, नींबू का रस और तले हुए प्याज शामिल हैं। मैरिनेशन का समय – चार से छह घंटे के बीच – कुछ ऐसा है जो रेस्तरां नहीं कर सकते क्योंकि वे बड़ी मात्रा में काम कर रहे हैं जिन्हें जल्दी से परोसा जाना चाहिए, ”प्रोफेशनल कैटरिंग सर्विसेज के ताहा क्वाड्री कहते हैं।

हैदराबाद के एक संचार पेशेवर, 32 वर्षीय जॉनाथन पॉल इसका वर्णन करते हैं शादी की बिरयानी एक भावना के रूप में. वह कहते हैं, ”लकड़ी पर पकाई गई बिरयानी का विशिष्ट स्वाद और सूक्ष्म स्वाद बहुत अच्छा है।” “मैंने कई बार शादी की बिरयानी खाई है। यही कारण है कि मैं अपने अगले पारिवारिक कार्यक्रम में हैदराबादी बिरयानी पकाने के लिए एक बावर्ची की सेवाएं लेने जा रहा हूं।”

शादी की बिरयानी को लेकर उत्सुकता और बड़ी संख्या में लोगों की इसे चखने की उत्सुकता इसे भुनाने की कोशिश में झलकती है। रेस्तरां ने “शादी का टेबल” और “वलीमा का खाना” पेश करना शुरू कर दिया, जो कि हैदराबादी शादियों में परोसे जाने वाले व्यंजनों का एक संग्रह है और इसमें हमेशा बिरयानी शामिल होती है।

शादियों में बिरयानी की निरंतरता, एमबीए कैटरर्स के मीर ज़ुबैर अहमद, जो इस व्यवसाय में 50 वर्षों से हैं, कहते हैं कि यह इसकी जड़ है। ustaads (मास्टर शेफ) स्थिरता पर कड़ी पकड़ रखते हुए। “युवा लड़कों को, आस्था की परवाह किए बिना, इस पेशे में शामिल किया जाता है। की निगरानी में वे शुरू होते हैं उस्ताद, सब्जियों को काटकर। उन्हें कठोर प्रशिक्षण और अक्सर कठिन प्रेम से गुजरना पड़ता है। केवल कई वर्षों के बाद, यदि उस्ताद संतुष्ट हैं, उन्हें अपनी टीम रखने की अनुमति है,” ज़ुबैर कहते हैं।

मिस्टर ज़ुबैर और मिस्टर ताहा दोनों का कहना है कि दावती पकवान, या पारंपरिक शादी की बिरयानी, असली हैदराबादी बिरयानी है।

‘कोई मानक हैदराबाद बिरयानी नहीं’

लेकिन कोई मानक हैदराबादी बिरयानी नहीं है। इतिहासकार अमांडा लैनज़िलो लिखती हैं कि हैदराबाद में पाक पद्धतियों में विविधता थी। और जबकि उत्तर भारत के प्रवासियों का हैदराबाद में खाद्य संस्कृति के विकास में हाथ था, ऐतिहासिक रिकॉर्ड में “ईरानी और अंतर-क्षेत्रीय प्रवासियों पर जोर दिया गया है जो सत्रहवीं और अठारहवीं शताब्दी में शहर में आए थे”। वह आगे लिखते हैं, हैदराबाद राज्य ने, “अपने व्यंजनों में नई प्रथाओं को शामिल किया”।

बिरयानी व्यंजनों में विविधता को दर्शाते हुए, सियासत ने आसफ जाही काल की एक कुकबुक का अनुवाद प्रकाशित किया जिसमें निज़ामों की लगभग दो दर्जन बिरयानी तैयारियाँ शामिल थीं, जिनमें से कुछ दुल्हन बिरयानी, खाम बिरयानी, रूमी बिरयानी और महबूबी बिरयानी थीं।

बिरयानी बाजार को बढ़ावा देने वाला सोशल मीडिया है। लगभग 15 साल पहले, ऑफिस में विशेष सफलता के बाद ज़रीना शा को उनके बच्चों ने खाद्य व्यवसाय शुरू करने के लिए प्रेरित किया था। आज, 56 साल की उम्र में, वह सबसे व्यस्त कैटरर्स में से एक है, जिसका एक इंस्टाग्राम पेज उसके व्यवसाय में सहायता करता है। परिणाम: धैर्य और समय वाला कोई भी व्यक्ति घर पर बनी प्रामाणिक बिरयानी ऑर्डर कर सकता है और प्राप्त कर सकता है। इस प्रक्रिया में, उन्होंने दर्जनों पड़ोस की महिलाओं को प्रशिक्षित किया है जिन्होंने स्वतंत्र रूप से शाखाएँ खोली हैं। सुश्री शा कहती हैं, “बेशक, कुछ सामग्रियां और सूत्र गुप्त हैं।”